تاثیر موسیلاژ تخم ریحان بر زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و برخی خواص کیفی ماست میوه‌ای حاوی توت فرنگی
کد مقاله : 1047-NCHPNT
نویسندگان:
اصغر خسروشاهی اصل *1، علی یگانه آفاق2، شهین زمردی3
1پردیس نازلو صندوق پستی 165
2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شبستر، شبستر، ایران
3جاده سلماس صندوق پستی 365
چکیده مقاله:
در این طرح، تاثیر موسیلاژ تخم ریحان بر زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و خواص کیفی ماست میوه‌ای در طول نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. موسیلاژ تخم ریحان در 3 سطح صفر، 2/0 و 4/0 درصد به ماست پروبیوتیک اضافه گردید و در طول نگهداری در فواصل زمانی 1، 7 و 14 روز، زنده‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و برخی خواص کیفی نمونه‌ها تعیین گردید. نتایج تجزیه آماری داده‌ها نشان داد که با گذشت زمان نگهداری تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بطور معنی داری کاهش یافت (p<0.05). با افزایش موسیلاژ دانه ریحان تا 2/0 درصد، تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تغییر معنی‌داری نداشت اما با افزایش بیشتر آن از تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بطور معنی‌داری کاسته شد. تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه‌ها به ترتیب در حدود 75/1، 47/1 و 56/2 سیکل لگاریتمی کاهش یافت. موسیلاژ تاثیر معنی داری بر مقدار رطوبت، اسیدیته و pH نمونه‌ها نداشت. اما با افزودن موسیلاژ دانه ریحان به ماست، آب اندازی نمونه‌ها کاهش یافت. با توجه به نتایج این بررسی استفاده از 2/0 درصد موسیلاژ دانه ریحان در تهیه ماست پروبیوتیک پیشنهاد می گردد.
کلیدواژه ها:
زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، ماست میوه‌ای، موسیلاژ تخم ریحان
وضعیت : مقاله برای ارائه شفاهی پذیرفته شده است