| ارزیابی کیفیت فیله تازه ماهی قزل‌آلای رنگین کمان بسته‌بندی شده درشرایط اتمسفر اصلاح شده |
| کد مقاله : 1064-NCHPNT |
| نویسندگان: |
|
وجیهه نیک زاده *1، ناصر صداقت2، فریده طباطبایی یزدی3 1مشهد. سید رضی 48، پلاک 384، طبقه دوم 2مشهد-میدان ازادی-دانشگاه فردوسی مشهد-دانشکده کشاورزی-گروه علوم و صنایع غذایی 3مشهد-میدان آزادی-دانشگاه فردوسی مشهد-دانشکده کشاورزی-گروه علوم و صنایع غذایی |
| چکیده مقاله: |
| در پژوهش حاضر کیفیت فیله‌های ماهی قزل‌آلای رنگین کمان (Oncorynchus mykiss) بسته‌بندی شده در 4 نوع اتمسفر اصلاح شده (P1: %60 CO2/%40 N2/ %0 O2، P2: %60 CO2/%20 N2/ %20 O2، P3: %60 CO2/%40 N2/ %0 O2 و P4: %40 CO2/%30 N2/ %30 O2) به مدت 14 روز و در 4 دمای ثابت (0، 5، 10 و 15 درجه سانتی‌گراد) مورد ارزیابی قرار گرفت. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی شامل درصد آبچکه، pH، اندیس تیوباربیتوریک اسید (TBARS)، بازهای نیتروژنه فرار کل (TVB-N) و تری متیل آمین (TMA-N)، ویژگی‌های بافتی شامل سختی، چسبندگی، خاصیت ارتجاع، خاصیت صمغی و خاصیت جویدن و همچنین خصوصیات حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که دمای پایین نگهداری بطور مؤثری سبب به تعویق انداختن فساد میشود. به عبارت دیگر با افزایش دما pH، TBARS، TVB-Nو TMA افزایش یافته و تمام پارامترهای بافتی مورد بررسی کاسته شده و امتیازات حسی کاهش مییابد. با افزایش درصد CO2 و کاهش میزان O2 در بسته‌بندی، pH، TBARS، TVBN و TMA-N کاهش مییابد. ترکیبات مختلف گازی اثر معنیداری بر پارامترهای بافتی ماهی قزل‌آلا نشان نمیدهد. همچنین بیشترین امتیازهای حسی مربوط به بسته‌بندی P3 و سپس بسته‌بندی P1 میباشد. با گذشت زمان نگهداری فیله ماهی قزل‌آلا در MAP، تمامی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی روند افزایشی نشان داده در حالی‌که ویژگی‌های بافتی و امتیازات حسی کاهش یافتند. |
| کلیدواژه ها: |
| ماهی قزل‌آلا، بسته‌بندی اتمسفر اصلاح شده، کیفیت، نگهداری، دما |
| وضعیت : مقاله برای ارائه به صورت پوستر پذیرفته شده است |
