| تاثیر تیمار حرارتی بر میزان خصوصیات آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنلی کل اسلایس های پیاززرد |
| کد مقاله : 1092-NCHPNT |
| نویسندگان: |
|
مهرانوش غریبی تهرانی *1، الهام آذرپژوه2، امیرحسین الهامی راد3، پروین شرایعی4 191735-488 2عضو هیات علمی بخش فنی و مهندسی 3معاونت پژوهشی دانشگاه آزادسبزوار 4مرکزتحقیقات کشاورزی |
| چکیده مقاله: |
| پیاز بانام علمی(Allium cepa L) از مهمترین گیاهان در سطح جهان می باشدکه در سبد غذایی مصرف کنندگان جایگاه ویژه ای را به خود اختصاص داده است. مهمترین و رایج ترین منبع ترکیبات آنتی اکسیدانی پیاز، کوئرستین می باشد که به صورت گلیکوزیدها در پیاز وجو دارند و به عنوان منبع آنتی اکسیدان ها(ترکیبات سولفور،فلاوونوئیدها) شناخته شده اند، که در جلوگیری از بیماریهای قلبی- عروقی و سرطان مفید می باشند. هدف از این پژوهش، بررسی اثر عوامل مختلف از جمله دما در سه سطح(50،60 و 70 درجه سانتیگراد)در مدت زمان ثابت یک دقیقه ، طی انبارش در 4 دوره 21روزه(0،7،14و21روز)در دمای 4 درجه سانتیگراد، میزان ترکیبات فنولیکی کل(TP)، ویژگیهای آنتی اکسیدانی اسلایس های پیاز تازه بررسی شد، نتایج نشان داد افزایش دما تاثیری برمیزان فعالیت آنتی اکسیدانی(DPPH,FRAP) نداشته و در طول مدت زمان انبارش میزان آنتی اکسیدان ها پایدار بودند، در حالیکه میزان ترکیبات فنولیکی باافزایش دما و زمان انبارش، افزایش یافته اند. |
| کلیدواژه ها: |
| ترکیبات فنولیک،فلاوونوئید،آنتی اکسیدان،تیمار حرارتی |
| وضعیت : مقاله برای ارائه به صورت پوستر پذیرفته شده است |
