| ارزیابی کیفیت نان بربری از طریق آزمون خواص گندم و آرد |
| کد مقاله : 1104-NCHPNT |
| نویسندگان: |
|
شیوا شیخ الاسلامی *1، مهدی کریمی2، مهدی قیافه داوودی3 1- بخش تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران 2بخش تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران 3مشهد-91735488 |
| چکیده مقاله: |
| هدف از اجرای این تحقیق، اندازه گیری و ارزیابی عوامل کیفیت گندم، آرد و نان با روشهای دستگاهی، آزمایشگاهی و روشهای حسی و مقایسه آنها با یکدیگر و تعیین وابستگی و همبستگی این روشها با کیفیت و امکان استفاده از هر روش و مراحل گوناگون تعیین کیفیت می باشد.تا بتوان از آنها در تدوین استانداردهای مرتبط کمک گرفت وبرای ارزیابی کم هزینه وساده تر در کارخانجات آرد مورد استفاده قرار گیرد.ابتدا نمونه گندم و آرد با تهیه گردید. سپس پارامتر های کیفی بر روی نمونه های گندم(وزن هزاردانه ، وزن هکتولیتر ، پروتئین ، خاکستر، ساختار گندم ) و نمونه های آرد(پروتئین ، خاکستر ، اکستنسوگرافی ، فارینوگرافی، آمیلوگرافی ، گلوتن مرطوب ، گلوتن خشک ، سدیمانتاسیون ، عدد مالتوز ) به تفکیک و با سه تکرار اندازه گیری شد.سپس مرحله پخت آزمایشگاهی نان با آرد های مربوطه انجام پذیرفت و در نهایت خواص ارگانولپتیک نان ، درصد رطوبت و بیاتی آن اندازه گیری شد.در مرحله بعد داده ها مرتب ودسته بندی گردیده وتجزیه وتحلیل داده ها توسط نرم افزار Sigmastat رابطه بین عوامل اندازه گیری شده در گندم و نان و آرد نان بدست آمد. جهت حذف عواملی که تأثیر معنی داری در رگرسیون ندارند از روش رگرسیون گام به گام (stepwise) به شیوه عقب رونده (Backward) استفاده گردید، ودر نهایت معادلات مربوط بین کیفیت نان لواش با عوامل گندم و آرد جداگانه بدست آمد. |
| کلیدواژه ها: |
| کلمات کلیدی: آرد ،رگرسیون ،گندم، نان بربری |
| وضعیت : مقاله برای ارائه به صورت پوستر پذیرفته شده است |
