| بهینه سازی تولید پودر خرمای درجه 2 و 3 |
| کد مقاله : 1109-NCHPNT |
| نویسندگان: |
|
لیلا بهبهانی * بلوار گلستان مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان |
| چکیده مقاله: |
| با توجه به اینکه امروزه از لحاظ تغذیه‌ای تمایل به مصرف غذاهای با چربی و شکر کمتر فزونی یافته و از آنجایی که حذف شکر و چربی از غذاهایی مثل شیرینی جات عملی نیست، لذا توصیه میشود که در این غذاها شکر و چربی با مواد دیگری جایگزین شود. با توجه به اینکه ارقام مختلف خرما دارای میزان قند قابل توجهی هستند، یکی از راههای استفاده از خرما در صنایع غذایی جایگزینی آن به جای شکر در فرمولاسیون مواد غذایی است. غالبا در فرمولاسیون مواد غذایی از خمیر استفاده میشود اما به نظر میرسد جایگزینی ساکارز با پودر خرما که بیشتر قند آن منوساکارید است، این عیب را کاهش می‌دهد. بنابراین در این آزمایش سعی گردید که روش مناسبی برای تهیه پودر خرمای استعمران (یکی از ارقام مهم خرمای ایران) به عنوان جایگزین بخشی از شکر در صنایع تبدیلی تعیین شود. بر اساس نتایج، پودر خرمای حاصله از خشک‌کن رفرکتنس ویندو با ضخامت لایه خمیر 2 میلی متر دارای خواص فیزیکوشیمیایی و ماندگاری بهینه می‌باشد. |
| کلیدواژه ها: |
| پودر خرما، خرما، خشک کردن، خشک‌کن فن دار، خشک‌کن بازتابش پنجره‌ای |
| وضعیت : مقاله برای ارائه به صورت پوستر پذیرفته شده است |
