| اثر استفاده از پتاسیم کلرید و سوش انتخابی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در شرایط کنترل شده بر خصوصیات حسی و ویژگی‌های فیزیکی خیارشور تخمیری کم‌نمک |
| کد مقاله : 1116-NCHPNT |
| نویسندگان: |
|
اصلان عزیزی *1، بهاره محمدی2، مینا کارگزاری3 1کرج، موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی 2کرج، 45 متری گلشهر شقایق شرقی، ساختمان هلیا طبقه پنجم واحد 19 3استادیار دانشگاه تهران شمال |
| چکیده مقاله: |
| هدف از پژوهش حاضر، تولید خیارشور رژیمی کم‌نمک با استفاده از پتاسیم کلرید به عنوان جایگزین سدیم کلرید و بررسی اثرات آن بر خصوصیات حسی و فیزیکی محصول خیارشور بود. در این پژوهش با استفاده از خیار، فلفل سبز، سیر، شوید و اسید استیک (برای جلوگیری از تلخی احتمالی) و با به کارگیری 4 غلظت متفاوت نمک شامل: 4 درصد سدیم کلرید (شاهد)، 3 درصد سدیم کلرید و 1/0 درصد پتاسیم کلرید (تیمار 1)، 2 درصد سدیم کلرید و 2/0 درصد پتاسیم کلرید (تیمار 2)، 1 درصد سدیم کلرید و 3/0 درصد پتاسیم کلرید (تیمار 3) و هر یک از تیمارها در 3 تکرار، 12 تیمار تخمیری حاصل آمد. تیمارها پس از جوشانده شدن در دمای 80 درجه سلسیوس به ظروف شیشه‌ای محتوی سبزی‌ها اضافه شدند و در روز بعد لاکتوباسیلوس پلانتارم زیرگونه پلانتاروم، به عنوان تنها ریززنده عامل تخمیر، به تیمارها در شرایط کنترل شده تلقیح گردید. در زمان‌های 60 و 120 روز پس از تخمیر، در مرکز تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی کرج آزمون‌های فیزیکی شامل بافت و رنگ (L*,a*,b*) انجام گردید. همچنین در همان دو زمان ذکر شده آزمون ارزیابی حسی نیز برای ارزیابی سفتی و نرمی بافت، شوری، طعم و مزه، عطر و بو، ظاهر نمونه، ترشی و پذیرش کلی صورت گرفت. در این پژوهش تیمار حاوی 3 درصد سدیم کلرید و 1/0 درصد پتاسیم کلرید، حداقل میزانی بود که می‌توان در آن خیارشور تخمیری کم‌نمک تولید نمود. |
| کلیدواژه ها: |
| کلمات کلیدی: لاکتوباسیلوس پلانتارم، پتاسیم کلرید، خیارشور تخمیری کم‌نمک |
| وضعیت : مقاله برای ارائه شفاهی پذیرفته شده است |
