| تولید میان وعده غذایی اکسترود شده حاوی مکمل فیبری ( کنجاله کنجد و بذر کتان) و ارزیابی مولفه های رنگ و بافت |
| کد مقاله : 1120-NCHPNT |
| نویسندگان: |
|
مرجان اسماعیل زاده * شهرک فرهنگیان - خیابان معلم - معلم 20 - پلاک 5 |
| چکیده مقاله: |
| از بین مواد غذایی اسنک‌ها با تنوع و گستردگی زیاد جایگاه ویژه‌ای به خصوص در بین کودکان و نوجوانان دارند. این خوراکی‌ها می‌توانند هدف بسیار مهمی برای جهت بخشیدن به اصلاح نواقص تغذیه‌ای باشند. در کنار ماده اولیه نوع فرآیند مورد استفاده جهت تولید محصول غذایی نیز اثر بسیار مهمی در افزایش کیفیت تغذیه‌ای و حسی محصول غذایی دارد. لذا در این مقاله با استفاده از روش سطح پاسخ و با به کارگیری از طرح باکس-بنکن جهت بررسی اثرات متغییر های درصد مواد(15 و 10 و 5 درصد) ، درصد رطوبت ماده ورودی (11-10-9 درصد) و سرعت چرخش مارپیچ(500 و 400 و 300 دور بر دقیقه )، بر روی ویژگی‌های سفتی بافت و رنگ اسنک تولید شده استفاده شد. بهینه یابی شرایط فرآیند و فرمولاسیون اسنک فرآویژه بر پایه پودر کامل سنجد و بذر کتان با هدف بیشینه نمودن سختی بافت وتغییرات کل رنگ با استفاده از روش سطح پاسخ انجام و شرایط بهینه، شامل درصد مواد 56/10 و سرعت چرخش مارپیچ rpm 382 و رطوبت 52/9 انتخاب شد. در این نقطه میزان سفتی بافت(N) 90/2تغییرات رنگ برابر با 35/71 محاسبه شدند. |
| کلیدواژه ها: |
| میان وعده، اکسترودر، سنجد، بذر کتان |
| وضعیت : مقاله برای ارائه به صورت پوستر پذیرفته شده است |
