| بررسی محیط های اکسایشی بر پایداری آنتوسیانین های پرچم زعفران |
| کد مقاله : 1125-NCHPNT |
| نویسندگان: |
| سودابه عین افشار * |
| چکیده مقاله: |
| نگرانی های مصرف کنندگان در مورد ایمنی رنگ های مصنوعی غذاییتقاضا برای رنگ های طبیعی غذایی را افزایش داده است .آنتوسیانین ها رنگدانه های پلی فنولیک، مسئول رنگ قرمز، آبی و بنفش بسیاری از میوه هاو برخی از گیاهان هستند. علاوه بر خواص رنگی ، علاقه به آنتوسیانین ها به خاطر نقش احتمالی آنها در کاهش خطر ابتلا به بیماری عروق کرونر قلب ، سرطان و سکته مغزی تشدید شده است.آنتوسیانین ها به دلیل واکنش پذیری بالا، سریعاً تخریب شده و ترکیبات قهوه ای رنگ و نامطلوب ایجاد می کنند. لذا یافتن شرایط پایداری این رنگدانه‌ها در سیستمهای غذایی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. از اسید اسکوربیک به فراوانی به عنوان یک افزودنی در جهت افزایش کیفیت ماده ی غذایی استفاده می شود.دراین پژوهش اثرآسکوربیک اسید در سه غلظت (%10،%20و30%) بر پایداری آنتوسیانین های پرچم زعفران در دمای0C 5و0C35 درجه سانتیگراد بررسی گردید. نتایج نشان می دهد اسید آسکوربیک باعث تخریب آنتوسیانین نسبت به شاهد می شود .اما باافزایش غلظت آسکوربیک اسید سرعت تخریب آنتوسیانین کاهش می یابد . |
| کلیدواژه ها: |
| آنتوسیانین ، آسکوربیک اسید ، پرچم زعفران ،رنگ طبیعی، پایداری آنتوسیانین |
| وضعیت : مقاله برای ارائه شفاهی پذیرفته شده است |
