| اثر انجماد بر نگهداری نان نیم پخت بربری |
| کد مقاله : 1128-NCHPNT |
| نویسندگان: |
|
پگاه صادقی وصفی *1، ناصر همدمی2 1دانشکده کشاورزی،دانشگاه صنعتی اصفهان 2دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان |
| چکیده مقاله: |
| افزایش روز افزون نیاز به غلات و فرآورده های نانوایی وضایعات بالای این محصولات منجر به استفاده از روش نیم پخت کردن درسال های اخیر گردیده است. نان بربری از نان های سنتی استفاده شده در کشورایران با رطوبتی درحدود 65%دارای عمر ماندگاری بسیارکوتاهی می باشد و تنها چندساعت پس از پخت، بخش زیادی از کیفیت اصلی خود را از دست می دهد. نیم پخت کردن روش مناسبی برای افزایش عمرماندگاری آن ودسترسی به نان بربری تازه در هر زمان و مکانی با استفاده از امکانات محدود فراهم می نماید. نان بربری نیم پخت به دلیل دارا بودن رطوبت بالا نیاز به روش های نگهداری ویژه ای دارد. از جمله این روش ها می توان به انجماد اشاره کرد. انجماد با غیرفعال کردن آب آزاد موجود در نان بربری نیم پخت مانع بسیاری از واکنش های شیمیایی، آنزیمی و رشد وتکثیر میکروارگانیسم ها شده و به همین جهت روش مناسبی برای نگهداری آن محسوب می شود. |
| کلیدواژه ها: |
| انجماد، نیم پخت کردن، فساد، عمرماندگاری |
| وضعیت : مقاله برای ارائه به صورت پوستر پذیرفته شده است |
