بررسی تاثیر تیمار حرارتی در طی فرآیند تولید بر ویژگی‌های عملکردی شیرخشک بدون چربی
کد مقاله : 1138-NCHPNT
نویسندگان:
صدف سعیدی *1، علی نصیرپور2
1اصفهان - خیابان شریعتی- کوچه شماره 10 - پلاک 25 - واحد 2- کد پستی 8173995672
2استاد دانشگاه صنعتی اصفهان - گروه علوم و صتایع غذایی
چکیده مقاله:
در جوامع بشری شیر به‌عنوان یک منبع تغذیه‌ای ارزشمند از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است. واکنش‌های شیمیایی نامطلوب، در طی فرآیند حرارت دهی، نگهداری و یا سایر فرآیندهای صنعتی حاصل می‌شوند و متأثر از نوع روش فرآوری و ترکیبات تشکیل‌دهنده‌ی ماده‌ی غذایی هستند. در این تحقیق تیمارهای مختلفی با حرارت‌دهی در زمان‌ها و دماهای گوناگون جهت تأثیر حرارت بر خواص عملکردی در طی مراحل تولید شیرخشک از شیر بدون چربی مورد مطالعه قرار گرفت. اختلاف تیمارها با یکدیگر در مدت‌زمان حرارت‌دهی بعد از مرحله پاستور در دمای 75 درجه سلسیوس و تغلیظ در دمای 60 درجه سلسیوس بود که به این منظور از زمان‌های صفر، 30 و 60 دقیقه استفاده گردید. همچنین تیمار شاهد که بدون حرارت دهی بوده و فقط به‌وسیله سرد کردن بعد از مرحله پاستور و تغلیظ از تیمار بدون حرارت دهی مجزا می‌شود. جهت بررسی تأثیر حرارت بر کیفیت شیرخشک تولید شده ویژگی‌های عملکردی نظیر آبگیری مجدد، گرانروی، خواص امولسیون کنندگی، رسوب پروتئین و دانسیته در تیمارهای مختلف ارزیابی شد. کاهش کیفیت شیرخشک تولیدشده در اثر اعمال فرایند حرارتی شدید توسط اندازه‌گیری خواص عملکردی مورد تأیید قرار گرفت. در اثر اعمال فرآیند حرارتی بعد از مرحله پاستوریزه و تغلیظ بیش از 30 دقیقه میزان واسرشت شدن و درنتیجه میزان رسوب پروتئین افزایش یافت. افزایش مقدار رسوب باعث افزایش گرانروی، دانسیته و مدت‌زمان آبگیری مجدد و نیز کاهش درصد فعالیت و پایداری امولسیون گردید. البته حرارت‌دهی به مدت 30 دقیقه باعث بهبود ویژگی‌های امولسیون‌کنندگی و آبگیری مجدد افزایش کیفیت شیرخشک تولید شده گردید.
کلیدواژه ها:
کلمات کلیدی: شیر‌خشک، تیمار حرارتی، خواص عملکردی
وضعیت : مقاله برای ارائه به صورت پوستر پذیرفته شده است