| تولید رنگ قرمز طبیعی پایدار از پوست انار |
| کد مقاله : 1058-NCHPNT |
| نویسندگان: |
|
الهام آذرپژوه *، پروین شرایعی عضو هیئت علمی |
| چکیده مقاله: |
| محدودیت مصرف رنگ‌های مصنوعی در مواد غذایی، سبب توجه بیشتر به تولید رنگ‌های طبیعی به عنوان افزودنی‌های مجاز گردیده است. پوست انار، بدلیل دارا بودن مقادیر بالا ترکیبات آنتوسیانینی، می‌تواند از منابع مهم تولید این رنگ می‌باشد تا بصورت پودر یا کنسانتره در فرآورده غذایی مورد استفاده قرار گیرد. ریزپوشانی ترکیبات مولد عطر، طعم و رنگ مواد غذایی از روش‌های جدید فرآوری محصولات غذایی است. هدف از این پژوهش ریزپوشانی رنگ قرمز تولیدی از پوست انار (ترکیبات آنتوسیانینی) با استفاده از روش خشک‌کن انجمادی است. برای این منظور با استفاده ازحلال الکل اسیدی و به کمک امواج فراصوت، رنگ نمونهها استخراج شد. عصارة غلیظ‌شده ترکیبات رنگی با مواد دیواره (مخلوط مالتو دکسترین 5 درصد و آلژینات کلسیم 1/0 درصد) به نسبت (1:5، عصاره:دیواره) مخلوط و پس از همزدن با خشک کن انجمادی خشک کردید. تاثیر نوع مواد دیواره بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی (راندمان ریزپوشانی، رطوبت، دانسیته توده، مقدارترکیبات‌آنتوسیانینی، مقدارترکیبات فنلی، مقدار ترکیبات گیرنده رادیکال آزاد، مقدار ترکیبات احیاءکننده‌آهنIII) مورد سنجش قرار گرفت. نتایج نشان داد مقدار آنتوسیانین عصاره تغلیظ شده انار، 23/45 میلی‌گرم بر لیتر بر حسب سیانیدین3-گلیکوزید و مقدار کل ترکیات فنلی آن 78 میلی‌گرم بر گیلوگرم بود. راندمان تولید ریزکپسول تهیه شده با مواد دیواره مخلوط مالتودکسترین 5 درصد و آلژینات کلسیم 1/0درصد، 44/88 درصد، دانسیته تودة ریزکپسول تهیه شده 255 کیلوگرم بر متر مکعب و مقدار آنتوسیانین در ریزکپسول تهیه شده 01/40 میلی‌گرم بر کیلوگرم حاصل شد. |
| کلیدواژه ها: |
| انار، ترکیبات موثره، ریزپوشانی. |
| وضعیت : مقاله برای ارائه به صورت پوستر پذیرفته شده است |
