| بهینه سازی استخراج موسیلاژ بامیه با استفاده از روش‌های نوین و استفاده از آن به عنوان جایگزین چربی در تولید پنیر سفید ایرانی کم چرب |
| کد مقاله : 1173-NCHPNT |
| نویسندگان: |
|
افسانه عظیمی محله * خیابان عمار جنب کوی 8 پلاک 22 کد پستی 5715787413 |
| چکیده مقاله: |
| استخراج هیدروکلوئیدها یکی از مهمترین فرایند، برای کاربرد و توسعه بیشتر آن می باشد. تحقیقات متعددی در تکنولوژی استخراج پلی ساکاریدها از گیاهان فراوان یا قارچ ها در سالهای اخیر وجود دارد. بامیه (Abelmoschus esculentus L.)،گیاه بومی آفریقا بوده، اما در حال حاضر در سراسر مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری جهان کشت می‌گردد. غلاف آن حاوی موسیلاژ لزج و ضخیمی است که به عنوان صمغ ویسکوز استخراج می شود. صمغ بامیه به عنوان قوام دهنده و طعم دهنده برای غذاهای مختلف استفاده می‌شود. پنیر سفید ایرانی مصرف قابل توجهی به عنوان جزء اصلی صبحانه داشته که در این میان تلا شهای زیادی برای کاهش چربی در این ماده غذایی پر اهمیت صورت گرفته است. اما کاهش چربی آثار سوئی چون سفت شدن بافت و نامطلوب شدن آن را بدنبال دارد. بدون شک تولید پنیری کم چرب که دارای ویژ گیهای بافتی مناسبی باشد، می تواند در کاهش بیماری های قلبی و عروقی موثر باشد. علیرغم همه تلا شها هنوز جایگزین مطمئنی برای چربی که بتواند خواص بافتی و طعمی حاصل از چربی را در پنیر ایجاد نماید پیدا نشده است. |
| کلیدواژه ها: |
| بامیه، پنیر سفید ایرانی، بامیه، موسیلاژ |
| وضعیت : مقاله برای ارائه به صورت پوستر پذیرفته شده است |
